液氮冷凍箱速凍食品的優(yōu)勢：液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮特有的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應用，已在世界范圍內有了長(cháng)足發(fā)展。

       液氮速凍機的凍結速度快，冰的結晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí)水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時(shí)間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%。水果原料的特性對成品的質(zhì)量起著(zhù)決定性的作用。用于凍結的水果應適合凍結保藏，要求在解凍以后能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀(guān)整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋(píng)果、李子、草莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結時(shí)水分的大量結冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進(jìn)行包裝或單體速凍以前，應當用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不銹鋼制作。