隨著(zhù)速凍食品需求量的日益增多，研究影響其品質(zhì)變化的因素是非常必要的。Alhamdan等分別采用液氮超低溫凍結、單體快速冷凍和傳統的慢凍方式處理新鮮食品及其貨架期，發(fā)現液氮凍結的食品在相同儲存期內品質(zhì)*好，即凍結速率越快，冰晶成核速度大于生長(cháng)速度，這時(shí)晶體的體積小、數量多、分布均勻，對食品內部組織細胞的傷害小，而凍結速率的快慢很大程度上依賴(lài)于凍結設備的性能。因此，設備性能好壞會(huì )直接影響冷凍食品的品質(zhì)，而且速凍設備在冷凍食品加工生產(chǎn)線(xiàn)上的初投資也*大、能耗*高，所以對速凍設備的研發(fā)、設計和優(yōu)化至關(guān)重要。本文主要根據目前國內速凍設備的現狀，分別從能耗、氣流分布和凍結時(shí)間三個(gè)方面，綜述了影響速凍設備性能的因素。
　　目前對速凍設備的研究，主要從優(yōu)化速凍設備性能的角度考慮，可歸納為三個(gè)方面：降低設備能耗，相關(guān)研究者已經(jīng)從系統結構設計、設備選型以及制冷劑供液方式等方面入手；優(yōu)化設備內部的流場(chǎng)，關(guān)注速凍裝置內流場(chǎng)的均勻性、氣流組織分布; 凍結時(shí)間，凍結時(shí)間是影響速凍食品品質(zhì)的重要因素之一，準確計算和預測食品凍結時(shí)間是速凍設備優(yōu)化設計的一個(gè)重要指標。根據目前我國設計和生產(chǎn)的速凍機的現狀，基于速凍設備在食品加工生產(chǎn)中節能和對于食品品質(zhì)的重要性，在今后的研究中還可以重點(diǎn)關(guān)注以下方面：首先，由于壓縮機能耗是系統整體性能的一個(gè)重要指標，因此根據不同速凍設備的特點(diǎn)，對壓縮機、風(fēng)機等進(jìn)行合理選型；其次利用數字成像技術(shù)、核磁共振技術(shù)等進(jìn)行食品的建模，提高模型準確性，通過(guò)計算機模擬技術(shù)對比分析速凍設備各部件的布置和設計、部件形狀等對設備內部速度場(chǎng)、壓力場(chǎng)、溫度場(chǎng)的影響，從而優(yōu)化設備的設計; *后，在模擬和實(shí)驗的基礎上，探究計算凍結時(shí)間的可靠方法，并對不同凍結設備所凍結食品的凍結時(shí)間進(jìn)行數據積累，為進(jìn)一步研究不同食品凍結時(shí)間提供有效的依據?？傊?，該領(lǐng)域今后研究的熱點(diǎn)是在綜合考慮設備能耗、凍結時(shí)間和流場(chǎng)分布三個(gè)因素的基礎上對速凍設備性能優(yōu)化。